Často kladené otázky


Čokoláda je velmi populární pochutina a je dostupná v mnoha typech. Různé formy a chutě čokolády se vyrábějí obměňováním množství přísad.

Neslazená čokoláda: čistý čokoládový nápoj, též znám jako hořká nebo čokoláda na vaření. Je to nesmíšená čokoláda: mletá pražená čokoládová zrna bez přísad dávají silnou, hlubokou čokoládovou chuť do všech sladkostí, do kterých jsou přidána. I s přidaným cukrem jsou používané jako základ vrstvových dortů, koláčků, cukroví, keksů atd.

Tmavá čokoláda:
čokoláda bez mléka jako přísady, někdy zvaná jako prostá čokoláda. V USA se oficiálně nazývá „sladká čokoláda“ a vyžaduje 15% koncentraci čokoládového moku. Evropské normy specifikují minimálně 35% kakaové sušiny.

Couverture:
termín používaný pro čokolády obsahující mnoho kakaového másla nejvyšší kvality. Populární druh čokolády Couverture používaný profesionálními cukráři a často prodáván v gurmánských a speciálních potravinových obchodech obsahuje ingredienty: Valrhona, Lindt, Coco Barry a Esprit des Alpes. Tyto čokolády obsahují vysoké procento čokoládového moku (někdy víc než 70 %) právě jako kakaové máslo, aspoň 32 – 39 %, jsou velmi tekuté po rozpuštění a mají výbornou chuť.

Mléčná čokoláda: čokoláda s přídavkem kondenzovaného nebo sušeného mléka. Předpisy EU vyžadují v mléčné čokoládě zastoupení nejméně 35% pevných složek kakaa.
Bílá čokoláda: cukrářský výrobek založený na kakaovém másle bez pevných kakaových složek.
Ledová čokoláda:Druh čokolády, který je nutné před konzumací zchladit alespoň na teplotu cca 5 °C.



Výroba čokolády je založena na surovinách, které tvoří kakao, a to kakaový prášek, kakaová hmota a kakaová pokrutina. Dále je to tuk, cukr nebo sladidla a další přísady.
Tyto přísady se pečlivě promíchají v míchacím stroji.

Proces výroby:

1. Válcovací stolice
2. Konšování
3. Temperace
4. Chlazení  

Popis fází výroby:

Válcovací stolice je zařízení, jež slouží ke zjemnění chuti čokolády. Čokoládová hmota se na ni lije a roztírá.
Konšování - tento pojem znamená chuť čokolády. Když se čokoláda konšuje, přidáváme do ní dochucovací prostředky a emulgátory. Tato celá hmota se míchá, šlehá
a provzdušňuje. Provzdušnění čokoládové hmotě dodá vyšší chuť. Hodně záleží na druhu čokolády, podle něj určíme, jak dlouho čokoládu budeme tzv. konšovat. Zpravidla to bývá 48 až 96 hodin při teplotě 50 až 80 °C. Po tomto procesu čokoládová hmota putuje do zásobníku, kde se homogenizuje při následné teplotě 50 až 60 °C.

Dále následuje tzv. temperace a chlazení. Chlazení probíhá při teplotě 30 °C a poté následuje plnění do forem. Temperace slouží k odolnosti, aby se tuk neodděloval, tzn. nezpůsoboval výkvět na povrchu, a také k jemné struktuře a lesklosti.

Poslední proces je chlazení, které probíhá v chladicích skříních, kde čokoláda tuhne. Po ztuhnutí se čokoláda z forem vyklepne a balí.